배추 밑동에 칼집을 1/3 깊이만 넣고 손으로 쪼개 4등분합니다. 칼로 끝까지 자르면 잎이 잘려 부스러기가 많이 나옵니다.

물 2L에 천일염 1컵을 녹여 소금물을 만들고, 배추를 통째로 담갔다 건집니다.

건진 배추의 두꺼운 줄기 사이사이에만 남은 천일염 1/2컵을 뿌립니다. 잎 쪽은 얇아서 금방 절여지니 뿌리지 않습니다.

남은 소금물을 붓고 무거운 것으로 눌러 6시간 절입니다. 2시간마다 위아래를 바꿔줍니다.

흰 줄기를 반으로 구부렸을 때 부러지지 않고 휘면 다 절여진 겁니다. 아직 뚝 부러지면 1시간씩 더 둡니다.

찬물에 세 번 헹구고, 자른 단면이 아래로 가게 채반에 엎어 30분~1시간 물기를 뺍니다. 이 단계를 건너뛰면 김치에서 물이 나옵니다.

냄비에 물 300ml와 찹쌀가루 2큰술을 넣고 잘 풀어 중불에서 저어가며 끓입니다. 걸쭉해지면 불을 끄고 완전히 식힙니다. 뜨거운 상태로 쓰면 고춧가루 색이 죽습니다.

무는 0.3cm 두께로 채 썰고, 쪽파는 4cm 길이로 자릅니다. 양파와 배는 갈아둡니다.

큰 볼에 무채와 고춧가루 1.5컵을 넣고 먼저 버무려 10분 둡니다. 무에서 나온 수분이 고춧가루를 불려 색이 곱게 납니다.

식힌 찹쌀풀, 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 간 양파와 배, 설탕을 모두 넣고 섞습니다.

간을 봅니다. 약간 짜다 싶은 정도가 맞습니다 — 배추와 섞이면 싱거워집니다.

마지막에 쪽파를 넣고 숨이 죽지 않게 살살 섞습니다.

배추 한 쪽을 잡고 겉잎부터 한 장씩 들추며 양념을 바릅니다. 줄기 쪽은 두껍게, 잎 쪽은 얇게.

다 바른 배추는 잎 쪽으로 줄기를 감싸 동그랗게 말고, 겉잎 한 장으로 전체를 감쌉니다.

통에 꾹꾹 눌러 담되 80%까지만 채웁니다. 익으면서 국물이 올라와 넘칩니다.

양념 볼에 물 반 컵을 부어 헹군 뒤 그 물을 김치 위에 붓고, 남은 겉잎으로 덮어 공기를 막습니다.

실온(20℃ 기준)에 1~2일 두어 익힙니다. 국물에 기포가 올라오고 새콤한 냄새가 나면 다 익은 겁니다.

냉장고나 김치냉장고로 옮깁니다.