레시피마다 양념을 다시 찾아보지 않아도 되는 기본 배합 네 가지입니다. 숫자는 비율이고, 단위는 큰술로 읽으면 됩니다 — 1 = 한 큰술(15ml). 양을 늘릴 때는 모든 숫자에 같은 배수를 곱하세요.

한눈에 보기

1. 만능 간장양념

간장 3 : 설탕 1 : 다진 마늘 1 : 참기름 1 : 물 1

조림과 볶음에 두루 쓰는 기본 배합입니다. 물이 들어 있어 조림처럼 오래 끓여도 짜지지 않아요.

감자·연근·두부 조림, 소고기 장조림, 간장 불고기에 그대로 쓰면 됩니다. 감자조림이 이 배합에 물엿을 더한 형태예요.

2. 초고추장

고추장 2 : 식초 2 : 설탕 1 : 매실청 1

새콤달콤한 무침용입니다. 다진 마늘을 1작은술 넣으면 훨씬 살아납니다.

미나리·오징어 초무침, 회무침, 비빔국수에 씁니다. 통깨를 뿌려 마무리하세요.

3. 냉채소스

간장 1 : 식초 1 : 설탕 1 : 참기름 0.5

간장·식초·설탕이 같은 양이라 가장 외우기 쉬운 배합입니다. 채소 하나만 있으면 바로 무칠 수 있어요.

오이무침, 파채무침, 양배추 샐러드, 냉채류에 씁니다. 고춧가루 1/2작은술을 더하면 매콤한 파채양념이 됩니다.

4. 기본 볶음소스

굴소스 1 : 간장 1 : 설탕 0.5 : 물 1

굴소스가 감칠맛을 담당해서 다른 재료 없이도 맛이 잡힙니다. 중식풍 볶음의 기본이에요.

야채볶음, 고기볶음, 볶음우동, 두부조림에 씁니다. 전분물 1작은술을 마지막에 넣으면 소스가 재료에 착 붙습니다.

여기서부터 응용

네 배합은 어디까지나 시작점입니다. 맛을 바꾸고 싶을 때는 아래 세 축으로 따로 조절하세요.

• 단맛이 부족하면 설탕 대신 올리고당으로 바꿉니다. 윤기까지 같이 올라와요. 다만 액체라 단맛은 설탕보다 약하니 1.5배로 넣으세요. 매실청도 마찬가지입니다.
• 감칠맛을 더 원하면 다진 마늘 대신 다진 양파를 살짝 넣습니다. 마늘의 뾰족한 향이 빠지고 맛이 둥글어져요. 둘 다 넣어도 되지만 그만큼 양은 줄이세요.
• 매운맛은 고춧가루로만 조절합니다. 고추장이나 간장을 늘려 매콤하게 만들려 하면 짠맛과 단맛까지 같이 따라와 균형이 무너집니다.

재료 상태나 손맛에 따라 결과는 달라집니다. 비율은 시작점이지 정답이 아니에요. 한 번 만들어 보고 자기 입맛에 맞게 옮긴 숫자를 여기 다시 적어두면 그때부터 진짜 내 배합이 됩니다.